한우 등골 손질법 (손질팁, 보관 및 관리팁, 주의할 점)

한우 등골 손질법

 

한우 등골은 소의 다른 특수부위들보다 좀 더 꼼꼼한 손질이 필요한 부위입니다. 이는 뼈, 연골, 골수 세 부분이 결합된 재료적 특징 때문입니다. 한우 등골을 제대로 손질을 해야지만 한우 등골이 갖고 있는 영양소와 맛을 극대화할 수 있습니다. 이번 글에서는 초보자도 쉽게 따라 할 수 있는 한우 등골 손질법과 조리 전 준비 팁, 그리고 효율적인 보관 방법까지 살펴보도록 하겠습니다.

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초보자도 쉽게 따라 할 수 있는 한우 등골 손질법

특수한 구조를 지닌 한우 등골의 특성상 전문 기술이 있어야 손질이 가능할 것처럼 보이지만, 단계별 손질 과정에 대해 알기만 하면 초보자도 충분히 할 수 있을 정도로 어렵지 않습니다. 한우 등골을 손질하는 쉬운 방법을 참고하여 손질을 해보시길 추천합니다.

STEP.1 핏물 제거

• 등골이 충분히 잠길 만큼 받은 찬물에 담가 3~5시간 동안 그대로 두어 핏물을 제거합니다.
• TIP : 물은 1시간마다 갈아줍니다. 또한, 소금 한 스푼을 물에 섞으면 핏물 제거에 더욱 효과적입니다.

STEP.2 이물질 제거

• 약하게 흐르는 물에 부드러운 솔을 이용하여 등골을 살살 씻어냅니다. 뼈 사이사이를 꼼꼼히 문질러 뼈에 붙어 있는 불순물과 남아 있는 혈액을 제거합니다. 이때 뼈 안에 있는 골수가 탈락되지 않도록 살살 손질합니다.
• TIP : 뜨거운 물을 사용하면 표면에 붙은 지방과 이물질을 제거하는 것이 수월합니다.  

STEP.3 데치기

• 등골을 끓는 물에 5~10분 정도 데쳐 줍니다. 등골을 데치면 잔존해 있는 핏물과 잡내가 한번 더 제거됩니다. 

STEP.4 손질 후 세척

• 데친 등골을 다시 한번 깨끗한 흐르는 물에 헹궈줍니다. 이때 뼛조각이나 남아 있는 이물질이 완벽히 제거될 수 있게 여러 번 세척 과정을 거칩니다.  
• TIP : 등골을 조리하기 전, 한번 더 물기를 제거하며 남아있는 불순물이 있는지 확인하고 불순물이 있다면 다시 한번 세척합니다.

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한우 등골 보관 및 관리 팁

어렵게 손질한 한우 등골을 신선도를 유지하면서 오래 보관하기 위해서는 보관법마다 아래 사항들을 지켜주는 것이 좋습니다.

 

1) 빠른 시일 내에 소비 시, 냉장 보관 팁

• 손질한 등골은 냉장 온도(0~4°C)에서 보관합니다.
• 등골을 보관할 때에는 반드시 밀폐 용기에 담아 냉장고의 다른 음식물 냄새가 배지 않도록 합니다.
• 냉장 보관한 등골은 2~3일 이내에 사용하는 것이 가장 바람직합니다.

2) 장기간 보관 시, 냉동 보관 팁

• 냉동 보관을 할 때에는 등골을 하나하나 개별 포장하여 한 번 사용할 분량으로 소분합니다. 
• 최대 3개월 이내로 냉동된 등골을 소비하는 것이 좋습니다.  

3) 등골 육수 보관 팁

• 등골을 활용하여 우려낸 육수는 냉장 보관 시에는 2~3일, 냉동 보관 시에는 2주까지 보관할 수 있습니다. 
• 한 번 사용할 분량으로 소분하여 보관하고 사용 전에는 반드시 팔팔 끓여서 사용하도록 합니다.

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한우 등골 손질 시 주의할 점

한우 등골은 다른 소 부위와 달리 뼈와 연골, 골수가 하나로 결합된 구조로 이루어져 있습니다. 이러한 등골을 제대로 손질하지 않으면 조리 과정에서 잡내가 발생하고 재료 본연의 풍미를 살리지 못하기 때문에 손질 과정을 꼼꼼히 진행하여야 합니다.

1) 골수의 보존

등골 손질 시 가장 중점을 두어야 하는 점은 골수를 최대한 보존하는 것입니다. 골수는 등골의 핵심 영양소와 맛을 결정짓는 부분이기 때문에 손질 과정에서 손실되지 않도록 신중하게 다루어야 합니다. 이를 위해 등골을 손질할 때에는 부드러운 솔을 이용하고 흐르는 물에 세척할 때에도 최대한 약하게 하여 손질하도록 합니다.

2) 잡내 제거

소의 등골은 재료 특성상 특유의 잡내를 갖고 있습니다. 이러한 잡내는 여러 단계를 거쳐 핏물 제거와 세척을 하여 제거할 수 있습니다. 등골 특유의 잡내를 잘 없애야만 더욱 깔끔하고 깊은 맛을 경험할 수 있습니다.

3) 조리 전 준비

등골은 요리 전에 철저하게 꼼꼼히 손질하고 준비해야 합니다. 등골 내부의 이물질이나 피, 뼈 표면의 불순물을 완벽히 제거해야만 등골을 이용하여 육수를 내는 국물 요리나 찜 요리에서 최상의 맛을 끌어낼 수 있기 때문입니다.