닭발의 원산지별 특징, 무뼈 닭발 제조과정

닭발의 원산지 및 제조과정

 

닭발의 원산지별 특징

매운 닭발의 핵심은 매콤한 양념과 쫄깃한 식감, 숯불향입니다. 그중에서 매운 닭발의 주재료인 닭발은 원산지에 따라 각기 다른 특징을 가지고 있습니다. 주로 껍질과 뼈, 적은 양의 근육으로 이루어진 닭발은 닭의 품종, 사육 환경, 도축 시기 등 다양한 요인에 의해 닭발의 식감, 영양성분, 크기, 생김새가 달라지기 때문입니다. 닭발의 원산지별 특징과 무뼈닭발 제조과정에 대해 알아보도록 하겠습니다.

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1. 한국

한국은 닭고기 소비량이 많은 나라 중 하나로 주로 코코렉스, 로스 308과 같은 중간 크기의 육질이 부드러운 닭을 사육합니다. 이러한 닭의 특성으로 국내산 닭발은 쫄깃하고 부드러운 식감을 가지고 있어 매콤한 양념과 특히 잘 어울립니다. 큰 닭보다는 중간 정도의 닭을 선호하는 식문화로 닭발의 크기도 중간 크기가 많습니다.

2. 중국

중국에서는 다양한 품종의 닭을 사육하고 있으며 북부 지역은 육용종, 남부 지역은 토종닭을 많이 사육합니다. 지역과 품종에 따라 키우는 환경과 방식이 다양하기 때문에 닭의 크기와 영양성분도 다 다릅니다. 이러한 닭에서 나오는 중국산 닭발은 쫄깃하면서 특유의 짭조름한 맛이 가미되어 있습니다. 중국 내에서도 닭발 소비량이 매우 많아 자체 생산량으로 감당이 안되어 다른 나라에서 수입하기도 합니다.

3. 미국

육계산업이 발달한 미국에서는 코브, 로스 등의 육용종을 기술을 통해 개량하여 대량으로 사육합니다. 빠른 성장과 큰 덩치로 개량된 품종들로 한국의 닭보다 크고 육질이 단단한 편입니다. 미국산 닭발도 이 영향을 받아 크기가 크고 근육량이 많아 비교적 더 쫄깃한 식감을 가지고 있습니다. 미국에서는 닭발의 수요가 많지 않기 때문에 대부분의 닭발이 아시아 나라로 수출이 되고 있습니다.

4. 브라질

미국 다음으로 육계산업 세계 2위인 브라질은 저려함 가격의 닭고기를 대량 생산합니다. 닭고기 가공산업이 발달하여 다양한 닭고기 제품을 생산하고 있습니다. 미국과 마찬가지로 개량된 품종의 닭을 생산하고 있어 닭의 크기가 크고 육질이 단단한 편이어서 닭발 또한 크고 비교적 쫄깃한 식감이 강한 편입니다.

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무뼈 닭발 제조과정

뼈 있는 닭발의 뼈를 발라내는 다소 불편한 먹는 방식에 대한 대체안으로 나온 무뼈 닭발은 평소에 닭발을 즐기는 사람들의 만족도를 높이기 위해 만들어졌을 것으로 추정됩니다. 편리함이 장착되어 먹기 편해진 무뼈 닭발은 전 세계인이 즐길 만큼 큰 사랑을 받으며 다양한 요리로 개발되고 있습니다. 이러한 무뼈 닭발의 제조는 고도의 정밀성과 위생 관리가 요구되며 닭발의 처리, 뼈 제거, 위생 관리 및 최종 포장까지 다양한 단계를 거쳐 무뼈 닭발이 만들어집니다. 무뼈 닭발이 만들어지는 과정은 HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Points) 기준에 따라 철저히 이루어집니다. 작업 공간의 온도와 습도, 작업자의 위생 상태 등을 실시간으로 모니터링하여 무뼈 닭발을 만드는 전 과정에 대한 안전성을 확보합니다.

 

1단계. 선별 및 초기 세척

식품 안전 기준을 충족하는 닭에서 닭발을 분리한 후, 물과 식품 안전이 보장된 세척제를 사용하여 닭발을 세척합니다. 철저하게 이루어지는 초기 세척은 흙, 오염물, 닭발에 남아있는 잔여물 등을 제거하여 후속 공정의 위생을 보장합니다.

2단계. 스케일링 및 표피 제거

닭의 일부분인 닭발도 닭의 피부로 덮여 있기 때문에 얇은 각질층이 존재합니다. 이러한 각질층을 스케일링 공정을 통해 제거합니다. 고온의 물에 닭발을 일정 시간 담가 부드럽게 한 후, 스케일러를 사용해 표피를 제거합니다. 이 과정을 통해 닭발은 깔끔한 외관을 갖게 되며 부드러운 닭발의 텍스쳐가 만들어집니다.

3단계. 뼈 제거

닭발의 뼈 제거는 가공 과정 중 가장 까다로운 단계입니다. 전통적 방식으로 숙련된 인력이 전용 칼을 이용해 뼈를 제거하기도 하지만 최근에는 기술의 발달로 기계 자동화 시스템이 도입되어 대부분 기계를 통해 이루어집니다. 뼈 제거 기계는 닭발의 중심뼈와 작은 뼈를 정교하게 추출하여 닭발살의 손상을 최소화로 하는 방식으로 작동됩니다. 기계화된 공정은 인건비 절감, 작업의 효율성, 제품의 일관성을 보장합니다.

4단계. 세척

뼈 제거 공정이 완료된 무뼈 닭발은 또 한 번 세척 과정을 거칩니다. 이 단계에서는 차염소산수나 오존수 등 살균효과가 있는 용액을 사용해 남아 있는 세균이나 불순물을 제거합니다. 살균 세척 후에는 흐르는 물에 헹궈 잔여 살균제를 완전히 제거합니다.

5단계. 포장 및 보관

세척이 완료된 무뼈 닭발은 산소와의 접촉을 최소화해 제품의 신선도를 오래 유지할 수 있게 해 주고 냉동 보관 시 유통기한을 연장할 수 있는 효과를 기대할 수 있는 진공 포장 과정을 거칩니다. 포장된 제품은 출하 전까지 -18°C 이하의 냉동 창고에 보관하여 품질 관리를 합니다. 배송 시에는 냉장이나 냉동 트럭을 이용해 제품의 신선도를 유지한 채 최종 소비자에게 전달됩니다.